La cuisine moderne, moleculaire, d'avant-garde... De la cuisine en fait!

Un jeune cuisinier a perdu ses deux mains en tentant de reproduire les techniques de Heston Blumenthal, un chef anglais spécialisé dans la "gastronomie moléculaire". Le jeune homme de 24 ans aurait apparemment essayé d'utiliser de l'azote liquide dans une recette alors qu'il cuisinait pour la mère de sa petite amie. Selon le journal Berliner Morgenpost, il y a eu une "grosse explosion" qui lui a immédiatement arraché une main. L'autre a dû être amputée à l'hôpital. Aucune des deux femmes n'a été blessée dans l'incident. Le cuisinier a d'abord raconté aux autorités que l'explosion avait eu lieu alors qu'il tentait de remplir un briquet mais sa compagne aurait avoué à la police qu'il était en train de vider un bidon d'azote liquide. Ce produit n'est pas une substance explosive mais il peut produire des étincelles dangereuses lors de sa vaporisation et doit être stocké dans des contenants spéciaux.
Bon ok, la cuisine moléculaire peut faire des ravages (surtout si elle est utilisée n'importe comment par un idiot) mais elle produit surtout des choses merveilleuses esthetiquement et gustativement parlant. D'ailleurs, qu'est ce qu'on entend exactement quand on parle de "cuisine moléculaire"? Petite définition: La cuisine moléculaire étudie la matière élémentaire composant les ingrédients, pour optimiser les réactions chimiques qui s'opèrent par les mélanges, les cuissons, les tailles, les macérations, etc. Elle vise à utiliser ce que fait chimiquement la cuisine pour mieux la maitriser. Le précurseur de cette nouvelle cuisine, est Hervé This, un physico-chimiste français, directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire (Académie des sciences), président du Comité pédagogique de l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table (qu'il a contribué à créer) membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller scientifique de la revue Pour la Science... Il a créé en 1988 avec Nicholas Kurti une nouvelle discipline scientifique : la « gastronomie moléculaire ». Il étudie les transformations culinaires avec l'Equipe INRA de gastronomie moléculaire au Laboratoire de chimie d'AgroParisTech à Paris. Hervé This et son "oeuf parfait".

Thierry Marx: Chantre de la cuisine moléculaire en France, le chef du restaurant du Château Cordeillan-Bages à Pauillac, deux étoiles au Michelin, est devenu incontournable dans le paysage de la gastronomie moderne française. Boeuf carotte destructuré
Ferran Adria, célèbre chef du restaurant El Bulli ("le bouledogue"), à Roses en Espagne. Un des tenants de la cuisine moléculaire, expérimentant sans cesse de nouvelles technologies et des textures et des saveurs surprenantes. Il préfère cependant parler de « cuisine d’avant-garde ». Soupe de pates, presque comme quand on étaient petits
Air solide de parmesan et son muesli.

Wylie Dufresne chef et propriétaire de 50 restaurants dans Manhattan, chef de file de la gastronomie moderne américaine.
Les oeufs benedict facon Dufresne.

Comments

[jennifer]

bonjour, je suis tombé sur votre blog par hasard, et j'avoue qu'il tombait à pic... dans le cadre de mes études, j'éffectue des recherches sur la présence de la chimie dans la cuisine, d'ou une partie sur la cuisine et la gastronomie moléculaire. votre article blog m'apporte les connaissance manquante ou très peu trouvable sur internet. cependant, auriez vous des tarifs de cette formes de cuisine, je sais que c'est pas très abordable, mais je ne trouve rien d'autre. Merci pour votre aide